秋食材の魅力を再発見 鉄板焼 銀杏
遊び心と探求心が
火入れの魔法を得て、
旬食材をアップデート
澄んだ空気がメリハリのある街の輪郭を浮かび上がらせるこの季節は、30階に位置する『鉄板焼 銀杏』で、食材の特性に合わせて火を入れた鉄板焼に舌鼓を打ちませんか？ 外側にパリッと火を入れた食材は美味のカプセルのようなもの。噛みしめれば、得も言われぬ旨みが口中に広がります。今回ご用意した「神楽」コースでは、年々手に入りにくくなっている旬の秋刀魚とねっとりした食感の里芋を別々に火入れしてテリーヌに仕立てました。また、鱧の骨から取った出汁と蛤のジュースを合わせた特別なスープには爽やかな酸味のすだちを加えることで鱧と松茸の味わいを引き立てます。また、甘鯛は鱗を立てた状態でエレガントな香りのポルチーニと柚子味噌のソースで召し上がっていただきます。鉄板焼きらしいパフォーマンスを織り交ぜた奥行きのあるサービスで、秋の恵みを珠玉の一皿に仕立てます。
ディナーコース「神楽」¥20,000
提供期間：9/1（水）～10/31（日）
遊び心と探求心が
火入れの魔法を得て、
旬食材をアップデート
秋刀魚と里芋のテリーヌ 燻製醤油ドレッシング トリュフの香り
別々に火入れした秋刀魚と里芋をプレスして、滋味深いテリーヌに仕立てました。香ばしい醤油と薫香をまとったオイルに絡め、トリュフと共に召し上がっていただく秋らしい装いの前菜です。
甘鯛の松笠焼き 柚子味噌ソース フレッシュポルチーニ添え
おうち時間では味わえないシェフのパフォーマンスをお楽しみいただくべく、お客様の眼前で鱗を立てた甘鯛を多めのオリーブオイルで焼き、鱗をカリカリに仕上げます。立ち上る湯気と豪快な音を味わいと共に記憶に焼き付けてください。
国産松茸と秋鱧のスープ仕立て カルタファタ包み
魚に豊と書く「鱧」は低カロリーで栄養豊かな時代にフィットした食材です。この上品な旨みに松茸の香り成分であるマツタケオールが加われば、甘美な時間が始まります。
くまもと黒毛和牛プレミアム「和王」サーロイン 国産生胡椒の塩漬けとほおずき添え
清らかな水と豊かな緑に囲まれた自然王国熊本で、愛情をかけて育てられたくまもと黒毛和牛プレミアム「和王」のサーロインを爽やかな刺激がクセになる国産生胡椒と一緒に召し上がっていただきます。愛情をかけて育てられたくまもと黒毛和牛プレミアム「和王」のサーロインを爽やかな刺激がクセになる国産生胡椒と一緒に召し上がっていただきます。